Récolte du safran

Mi-octobre les premières fleurs de safran sont sorties de terre annonçant le début d'un long travail qui n'est pas des moindres, l'or rouge comme on le nomme se mérite. La récolte des fleurs se fait en milieu de matinée, elles doivent être nouvellement éclose pour que leurs pistils gardent toutes leurs qualités condimentaires. Directement après la récolte viens l’émondage, cette tâche minutieuse consiste à extraire le pistil de la fleur sans l’endommager. Ces derniers sont ensuite disposés à plat pour la phase de séchage (en Europe un pistil est considéré comme sécher à partir du moment où son taux d’humidité est inférieur à 12% s’il est conservé sous forme de stigmate et 10% sous forme de poudre). Suite au séchage viens le tri du safran, les pistils intactes serons vendu comme du safran de premier choix, les autres serons moulu pour obtenir de la poudre de safran.

 

Ce qui fait la valeur de cette épice ce n’est pas tant sa rareté car elle pousse facilement mais le travail qu’il faut fournir pour en produire ne serait-ce qu’un gramme, en effet il faudra pas moins de 150 fleurs pour avoir 3 grammes de pistils frais qui deviendrons seulement 1 gramme de safran.

 

Le safran est une épice que l’on obtient au travers de la récolte et du séchage du pistil du Crocus Sativus. Chacun des pistils de la fleur est composé de 3 stigmates à la couleur rouge. On utilise le pistil pour la cuisine pour rehausser les plats. Cette fleur fut cultivée pour la premières fois par les grecs en -1500, puis elle s’est fortement rependue dans le moyen orient dont le climat était très favorable à sa culture avec des étés chauds et des hivers froids.

Nous devons les vertus odorisantes, gustatives et colorantes à trois molécules qui sont le safranal, la picocrocine et la crocine. Au fil du temps le taux de crocine va diminuer et celui de safranal va augmenter, par conséquent au fil du temps le safran va gagner en gout et en odeur et perdre en pouvoir colorant. Cependant le safranal et le picocrocine qui lui donnes son goût très particulier vont disparaître au bout d’environ deux à trois ans.

 

Maintenant que vous en savez plus sur le safran il ne vous reste plus qu’à l’utiliser pour sublimer vos plats. 

 

Idée recette avec du safran: Velouté de potiron au safran

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 potiron de 1,2 kilo environ
  • 1 oigon
  • 1 carotte
  • 1 gousse d'ail
  • 75 cl de lait
  • 15 g de sucre
  • 100 g de crème fraîche 
  • quelques pistils de safran
  • sel poivre

Préparation

  • Faire tremper le safran dans le lait pendant une demie journée
  • Vider le potimarron et couper sa chaire en cubes
  • Éplucher et couper la carotte et l'oignon
  • Presser l'ail
  • Récupérer le safran dans le lait et le mettre de coté
  • Mettre le tout dans une casserole et le recouvrir avec le lait, verser le sucre et le sel et le poivre `a votre goût
  • Porter `à ébullition, laisser cuire à petite bouillons pendant 40 min environ
  • Mixer la préparation
  • Ajouter la crème fraîche
  • Mettre le safran récupéré auparavant dans la soupe

Astuce

 

Vous pouvez accompagner cette soupe de châtaignes ou bien de sanguins